酒道楽！西田酒店４代目ワイン修行

   12月からお休みしていたブログを再開いたします。

　せっかく見に来てくださっていたお客様、長い間お休みしていて
申し訳ありませんでした。

　これからまた頑張って投稿していきますので、よろしくお願いいたします。

　お休み後の復活ネタは蔵巡りです。

毎年、この時期になると一年に一回は催される当店のイベント。
それが蔵巡りツアーです。

　石川県能登・加賀を中心に、時に富山まで足を運ぶこのツアーは
おかげさまで今年で11回目を迎えることができました。昨年は
加賀の鹿野酒造店さんと富山の桝田酒造店さんを訪れましたが、
今年は昨年の震災で多大なる被害を受けた蔵元さんを激励するために
奥能登を訪れることになりました。

　その中でもとくに被害が大きかった輪島市の中から3つの蔵を選びました。
それは、白菊で知られる白藤酒造店さん、能登誉で知られる清水酒造店さん、
最後に末廣で知られる中島酒造店さん、この3つです。またいずれの蔵元さんも
社長さん自身が杜氏さんでもあるので驚きです。

　それでは、まずはその1と題しまして白藤酒造店さんから参りたいと思います。

中へ入るとさっそく奥へ案内されました。すると目の前に巨大なこしきが
ありました。ここで酒米は蒸されます。見た感じは本当に大きな五右衛門風呂
みたいです。その隣りには貯蔵に使うためのタンクがいくつかありました。
ということはここは貯蔵蔵でしょうか。ここの蔵は大正五年に建てられた蔵
だといわれますから驚きです。西暦でいうと1915年でしょうか。もう100年に
及ぼうものです。しかし昨年の地震で壁が落ちたそうです。また地盤を変えて
基礎もやり終えたようです。

　そして真ん中に貯水槽がありました。ここで冷水が溜められます。そして
溜められた水はパイプを通ってタンクに送られるそうです。冷水は雪融け水
です。また今年は雪の降る日は多かったが積雪は少ないのでお米のできが
良くないそうです。

　さて、最後にティスティングさせてもらいました。2種類あります。1本目は
白菊活性にごり酒です。噛むとガス圧が強くクセがありますが、ヨーグルト
みたいなお酒です。もう1本はしぼりたてを味わいました。こちらは甘くて
フルーティな感じでした。

蔵巡りツアーその2は、清水酒造店さんです。話によると
前の白藤酒造店さんと同じく、地震の被害をかなり受けて
いたようです。

で、実際に行ってみるとやはりそのツメ跡が
ありました。土蔵が全壊したようです。
しかし30年前の鉄骨で
できた蔵は昨年の地震でも大丈夫だったようです。

　さて、この酒蔵ではとくにお酒の製造過程について詳しく教えてくださいましたので、そのことについて説明します。

　まずお酒の原料は米、水、こうじからできています。米は
粒が大きくてでんぷん質がつまったものが適しています。
小さいと削れないからです。
少なくとも3〜4割は取り除か
なければなりません。精米した白米をざるに入れて水に
浸けます。一定時間水から上げます。「洗い」といいます。
水が足りなくても吸いすぎてもダメで、かなり神経を使う
作業です。それから浸せきという過程に入り、それから
蒸します。そこにこうじをふりかけます。そのこうじが
アミノ酸とブドウ糖に分けます。杜氏の腕が試される
最も難しい作業だといわれています。

　それからこうじが他の菌の力に負けないように酵母菌を培養します。「もと」
という作業です。2週間はかかるそうです。それに水を加えると醪（もろみ）ができます。本仕込みといわれます。テレビでよく映されるところです。醪が発酵すると上槽（じょうそう）に移ります。
ふねとも呼ばれます。木でできているため、木が腐れないように
柿渋が塗ってありました。現在は機械化されているところが
多いようです。

　さて、醪は上槽で搾られます。搾ると「おり」が下に溜まります。
そこでおり引をします。そしてろ過し、火入れになります。65度の
低温殺菌です。火入れといっても決して直火ではありません。
湯せんをかけます。そして貯蔵に適した状態になるとビン詰め
します。その時も雑菌を除去するために火入れをします。

　完成です。

　それから木の梯子を上り、仕込み蔵へ案内されました。

　とにかくものすごい香りです。純米酒の原酒が造られているようです。
度数は18度くらいですから割り水をして14度くらいに度数を下げるそうです。

　次は、貯蔵蔵（タンク）に移りました。この部屋は全体がコンクリートで
できていましたが、昨年の地震で土蔵が全壊したからだそうです。

　昨年の11月に修復したそうですから、まだ新しい蔵です。
ここでは、大吟醸の醪造りが行われていました。またはじめに紹介した
白藤酒造店さんで目にしたタンクの真ん中に冷たいジャケットのような
ものを巻いたサーマルタンクがありました。

　最後に2種類のお酒を試飲させてもらいました。1つは能登誉のしぼりたて
です。辛口のお酒です。飲む前にも飲んだあとにも鼻にツーンときます。
もう1つは千枚田です。こちらはフルーティでふくよかな味わいでした。
また、清水酒造店さんは昨年、金沢国税局鑑定官による酒造りコンテストで
金賞を受賞されたそうです。奇しくも大地震の年でしたが酒の質は
良かったみたいです。また20年のうち13回は受賞していますから実力のある
酒蔵だと確信しました。

  蔵巡りツアーその3は、中島酒造店さんです。もうあの震災の日から１年が
経とうとしていますが、この蔵はあの日のまま。
今回訪れた中で最も甚大なる被害を受けた蔵です。

店の奥の方へ行くと地震のツメ跡が浮かび上がります。

ところどころ壁は剥がれ落ち、天井や柱がゆがみ、その姿は
何か爆撃にあったかのようでした。

庭を見るととうろうが倒れていました。そして蔵は新しく再建中で
今度の蔵は震度8クラスにも耐えられるように土台を10メートルも
コンクリートで固めたそうです。

また、屋根瓦は軽量瓦をとりいれて
いました。瓦が重いと地震で崩れやすくなるからです。

でもお酒の試飲はさせてもらえました。末廣しぼりたてはとても
おいしいかったし、にごり酒は酸が強いのですがとてもスッキリ
していました。

また新しい蔵が3月末に仕上がり、それから
花おぼろを仕込むため今回、口にすることは出来なかったのですが
ピンク色のにごり酒、花おぼろは4月末には仕上がる予定で5月の
連休には間に合うそうです。